無腸衣香腸微波生產(chǎn)問題

    隨著民眾日常工作節(jié)奏的加快，方便食品日見熱銷。近年來，國內(nèi)火腿腸消費與口俱增，河南省某肉聯(lián)廠為此引進幾十條火腿腸生產(chǎn)線，1992年創(chuàng)稅利5千萬元，1993年計劃達到億元指標。上述火腿腸生產(chǎn)線從設(shè)備到包裝的塑料腸衣技術(shù)全部由日本引進，日本的塑料腸衣的封口專利技術(shù)壟斷了塑料腸衣火腿腸的生產(chǎn)。作為食品科技工作者應(yīng)該進一步把塑料腸衣生產(chǎn)原料國產(chǎn)化，也可以研制無腸衣膽腸生產(chǎn)技術(shù)，以突破此種壟斷局面。這里介紹一下國外無揚衣香腸生產(chǎn)的幾項研究技術(shù)資料。

    據(jù)1960年Mode專利報告，利用50MHZ電磁被對低損耗材料制成的模子中注入肉糜，短時間通電定型，然后取出進行姻熏、冷卻等加工制取無腸衣香腸。

    1970年Yape用多晉形波導(dǎo)微波加熱器生產(chǎn)無腸衣香腸試驗成功。其加工方法是使肉糜在內(nèi)徑1．25英寸的累四氟乙烯管中擠壓加熱通過而制得。

    1975年Risman和Ohisson試驗用1t4N模的圓柱形微波加熱器凝集香腸內(nèi)糜。其優(yōu)點是：圓柱形微波加熱器的波導(dǎo)壁上場強為零，能確保該處若接觸內(nèi)糜時不會結(jié)垢和增加摩擦。

    瑞士也有類似的工業(yè)化連續(xù)制作無腸衣香腸設(shè)備的報道。

    關(guān)于防止加熱時腸衣破裂問題，Aref  1969年建議，先將內(nèi)糜在低壓真空柜中除氣若干分鐘，然后再在低壓環(huán)境下將肉皮超入腸衣中。另外，也可用另一辦法解決此問題，即用可調(diào)功率輸出的微波加熱設(shè)備分二個階段以不同的微波功率加熱，即先用全功率70％的功率加熱，靜置2分鐘，然后再以全功率的30％去加熱。

    無腸衣香腸加工研究，將能擺脫在加熱過程中對塑料腸衣封口牢度的要求。