蘋果片的微波膨化

    水果脆片微甜酥脆是當前食品市場上又一種很受消費者親睞的小食品。市售產(chǎn)品一般都用油炸膨化，它的缺陷是含有一定量油脂，單片有時酥脆不勻。

    1967年使用25Kw、915MHZ隧道式微波設備研制膨化蔬菜和果品工藝。發(fā)現(xiàn)蘋果片在微波場作用下能狠短時間內(nèi)得到膨化，但冷卻后又有回縮。為此，他們采用真空和微波干燥相結合方法，最終使蘋果片保持了形化特征。

    使用真空和微波形化設備的加工工藝為，用常規(guī)方法使蘋果片干燥到含水率20％，然后送入微波爐加熱膨化。與此同時，使爐中真空柜內(nèi)的壓強迅速由常壓降到22毛，在此狀態(tài)下繼續(xù)干燥膨化，把含水率降到5%，達到固化膨脹體積不使回縮。顯然，這種工藝的設備投資較昂貴，但微波對蘋果片的膨化效果是肯定的。

    筆者認為，從物質(zhì)結構來說，蘋果片由纖維素、果膠等所組成，其中含有大量水分(80％以上)和糖分(8．62一14．61％）.若利用微波對物料加熱所產(chǎn)生的巨大蒸氣內(nèi)壓力完全可以迅速驅出體內(nèi)游離水和膨脹纖維組織結構來保持膨化特征的。在微波形化干燥時工藝上需要短時間內(nèi)脫去水分，就要提供足夠微波能量和讓水分迅速離開物料表面，這樣才能保持已經(jīng)膨化了的體征。為此，筆者作過如下試驗均取得很好效果；

    (1)微波膨化的同時輔以熱空氣流，使物料表面的水分加快排除；(2)傳熱媒介質(zhì)與微波同時加熱膨化蘋果片。

    上述工藝可以不用真空裝置從而降低設備投資。從生產(chǎn)實用性看，以第一種工藝較為簡便。技術關鍵在于控制好微波輸入功率和熱空氣流雖，防止加熱過置而出現(xiàn)的物料內(nèi)芯焦糊。

    使用微波形化蘋果脂片與油炸脆片相比的優(yōu)點，是不合油脂，酥脆均勻。如果在制作中加入一些調(diào)料，可制出各種口味的水果脆片。