雞胸肉的微波膨化干燥工藝

    雞肉的糖原含量較少，因此熟制時(shí)間比其它肉類(lèi)都短。

    雞胸肉膨化工藝如下：首先把雞胸肉切碎成塊，然后剁成肉皮，再漸漸地加入佐料粉末充分?jǐn)嚢?。最后再添加少量小蘇打和葡萄糖酸卵位內(nèi)酯繼續(xù)攪拌幾分種后送成型機(jī)成型。接著把切成15一17×25—30×20毫米的條塊，先用85℃溫度蒸煮10分鐘，再姻熏30分鐘，然后用微波加熱膨化。成品的膨化率可達(dá)5-6倍。膨化時(shí)間僅50一60秒。

    除雞胸內(nèi)膨化加工成品外，對(duì)剩留在骨、頸上的肉質(zhì)部分和雞皮、骨的結(jié)締組織、筋膜等下腳料均可收集利用來(lái)制成膨化食品，從而提高生料的商品價(jià)值。這些生料的脂肪含量為15—20％，較雞胸肉脂肪含量多，對(duì)結(jié)締組織和筋膜來(lái)說(shuō)，其膠原纖維質(zhì)比較豐富：而頸部肉質(zhì)因有血液混入故含水率較高，因此加工膨化前均而采取相應(yīng)措施，例如，可用較低溫度加熱干燥或煙熏來(lái)防止脂肪氧化，又如對(duì)雞頸肉事先用離心機(jī)把內(nèi)質(zhì)與血液分離等等。

    另外，雞肉內(nèi)臟例如雞肝也可制成膨化干燥制品。由于雞肝的維生素A含量不亞于豬肝的含量，因口味問(wèn)題未被充分利用?，F(xiàn)可將雞肝和雞皮等混合配料制成膨化制品，肝味強(qiáng)，由于它能膨化制成香揚(yáng)型或肉片狀方便食品，其口味不同于肝苗，易被廣大消費(fèi)者所接受。如果在配方中再加以適量蛋黃或蛋白和全蛋等配料，更可制成各種風(fēng)味特色的制品。

    雞頸肉和雞肝等膨化加工調(diào)品的加工工序基本上與雞肉膨化干燥工序相似，也需要經(jīng)過(guò)混合拌捏成型，煙熏和微波加熱膨化處理。另外，倘若膳化朗成即食方便臺(tái)品，則其含水率只需降到20一30％時(shí)即可真空包裝。

    由于這種即食制品的含水率較高，存放后可能會(huì)有收縮。為防止這種收縮現(xiàn)象，可采取適量增加淀粉添加量及添加纖維素。但需適量否則會(huì)降低制品鮮味，或者也可在配料時(shí)加入適量的豆蛋白發(fā)泡粉。它是一種親水性蛋白膠體，復(fù)水后形成溶膠，在配料充分?jǐn)嚢柽^(guò)程中形成白色的具有機(jī)城穩(wěn)固性的蛋白泡沫吸附層。當(dāng)微波加熱時(shí)，蛋白在熱的和表面張力的作用下變性，冷卻后能凝成固態(tài)凝膠，使制品形成硫松而又畝有彈性、韌性的食品組織．