微波在面包醒發(fā)工藝中的應(yīng)用

    微波技術(shù)不單可以 用于焙烤等單元操作中，實(shí)際上現(xiàn)在一些焙烤食品生產(chǎn)的全過(guò)程都使用了微波技術(shù)。

面包是一種先發(fā)酵后焙烤的食品。面團(tuán)經(jīng)成型后需醒發(fā)， 醒發(fā)的目的是使酵母產(chǎn)氣和使面團(tuán)特氣，促使面團(tuán)膨脹并產(chǎn) 生香氣成分，傳統(tǒng)面團(tuán)醒發(fā)方法是在49?57度適當(dāng)相對(duì)濕度 的條件下，醒發(fā)25?45min，這個(gè)時(shí)間取決于產(chǎn)品的大小和酵 母的用量。如果不能保持醒發(fā)箱內(nèi)的相對(duì)濕度，就不能使熱 流均勻地圍繞著生坯表面加熱，會(huì)使其表面形成干皮，影響 產(chǎn)品質(zhì)量。

使用2 450MHZ的微波，輔助醒發(fā)工藝控制系統(tǒng)內(nèi)的濕 度和環(huán)境的變化，可以在4min之內(nèi)完成面包圈的醒發(fā)（這樣 短的醒發(fā)時(shí)間對(duì)面團(tuán)的持氣性和面筋性能提出了更高的要 求\產(chǎn)氣性可以通過(guò)調(diào)整配方來(lái)完成。采用微波醒發(fā)箱，其醒發(fā)溫度可降至42?49度。

微波醒發(fā)箱由微波源、微波醒發(fā)室、控制系統(tǒng)、水熱交 換器、分塊器、傳送帶等組成。.微波醒發(fā)技術(shù)用于面包生產(chǎn) 的益處如下：

①醒發(fā)箱內(nèi)有一條自動(dòng)傳送帶，系統(tǒng)可連續(xù)生產(chǎn)并能滿 足衛(wèi)生要求。

②不需要架子、隔板和布袋。

③減少浮粉50%。

   ①醒發(fā)時(shí)間短，生產(chǎn)效率高，節(jié)省電能。

⑤產(chǎn)品成本低。

   運(yùn)用微波來(lái)焙烤面包和糕點(diǎn)是當(dāng)前國(guó)際上6個(gè)微波食品 熱點(diǎn)研究課題之一。微波焙烤可以使面包具有良好的組織形 態(tài)，但由于微波工藝中，面包表面溫度太低，不足以發(fā)生羰 氨反應(yīng)（美拉德反應(yīng)〉，也即面包的上色不夠，影響產(chǎn)品外觀。 目前較普遍的解決方法是采用特殊的包裝材料（參見(jiàn)微波包 裝材料一節(jié)〉，該材料吸收微波的能力很強(qiáng)，故在微波場(chǎng)中它 能很快升至高溫，再對(duì)面包表面加熱。它的原理是在真空狀 態(tài)下，將鋁層〈厚度約5?如爪）鍍?cè)诰埘ツど?，再與紙板粘 合在一起，沖壓或折疊成包裝材料或容器。使用時(shí)，將食品 置于加熱膜上放入微波設(shè)備中，經(jīng)加熱包裝的作用，可以快 速地將原本不易加熱的表面均勻加熱，并造成香、酥、脆的 口感，促進(jìn)上色。另一種做法是采用比較容易發(fā)生褐變反應(yīng) 的添加劑〈見(jiàn)微波食品化工一章〉，將添加劑像蛋液一樣刷在 面包坯表面，使之在微波加熱的條件下就能發(fā)生美拉德反應(yīng)。

    另外，也可添加電解質(zhì)如鹽類等，使微波在焙烤時(shí)能達(dá) 到焦化的效果。