微波回溫解凍

回溫一般是將冷藏的凍物料解凍時，從較低溫調(diào)到正好 略低于水的冰點(diǎn)，即-4?2度之間。此時，物料尚處于固 態(tài)，可更易于切片、切丁或進(jìn)行其加工。利用微波進(jìn)行解凍前的調(diào)溫，其最大優(yōu)點(diǎn)是效率高。從冷庫中取出的原料一般是25?50度重的魚、家禽等冷凍塊（-18度?-12度，采 用傳統(tǒng)方法需要2?5d時間在解凍室內(nèi)解凍；而利用微波處理，一塊厚20cm、重50kg的冰凍牛肉塊，可在2min內(nèi)將溫 度從一15 度：升高到一4 度。所以，微波工藝為工業(yè)化生產(chǎn)帶來 了極大的方便與經(jīng)濟(jì)效益。微波調(diào)溫還可防止由于傳統(tǒng)方法 在長時間解凍過程中的滴瀝損失和表層污染與敗壞，提高了 場地和設(shè)備的利用率。由于冰凍物料的比熱容很小，調(diào)溫所 需熱量很少。同時由于冰凍物料的介電損失小，微波可多次 通過物料，使溫度分布基本均勻。對有包裝的物料，微波回 溫可以在不拆除其包裝的條件下進(jìn)行，不僅簡化了操作，且降低了對環(huán)境衛(wèi)生的要求。

要注意的是，一般不用微波將凍塊長時向加熱直至完全 解凍，因?yàn)樗瘴⒉芤缺斓枚唷Ｈ粲梦⒉訜峤鈨觯?nbsp;表面部位先融化巧水會迅速升溫，導(dǎo)致過熱，而冰的部分可 能還未解凍，所以，要進(jìn)行完全解凍，應(yīng)配合其他工藝。

大多數(shù)連續(xù)微波調(diào)溫設(shè)備均采用兩端帶有微波截止腔的開端隧道形式。通常以34KW、915MHZ微波發(fā)生器通過 波導(dǎo)管，導(dǎo)入隧道空腔的頂部與底部，總功率為12KW。但也 有低到僅2.5KW的。若采用2 450MHZ頻率，則以3KW或6 KW呢微波發(fā)生器，沿逢道從空腔頂部導(dǎo)入。總功率可有12KW、也有2.5KW, 由于2 450MHZ微波穿透力較 915MHZ微波低，物料表層更易過熱，故常用從冷庫引出的低 于零度的循環(huán)冷空氣從物料表面吹過，以防止表層過熱。 2 450MHZ頻率微波爐隧道開口較小，通常為460*20CM， 故凍塊尺寸應(yīng)在前面的工藝中安排合適。下面是微波對副食 品調(diào)溫的工藝參數(shù)和效果二

冷凍食品受熱問題很特殊。微波對冰、水、鹽水的穿透 和吸收有差別。微波在冰中的穿透深度比水大，但水的吸收 速度比冰快，并且對于受熱而言，吸收的影響大于穿透影響， 所以，已融解的區(qū)域吸收的能量多，容易在已融解的區(qū)域造 成過熱效應(yīng)。此外，如果產(chǎn)品在冰凍期間溫度允許有波動的 話，反復(fù)凍融會形成“鹽水袋”〈指鹽在某一區(qū)域富集〉，鹽 水裝選擇性吸收能量，首先融解在整個融解過程完成之前，就 會導(dǎo)致周圍區(qū)域的過熱損害。

水和冰的介電特性存在著巨大的差異，水對微波有強(qiáng)的吸收能力，而冰是高度透過微波的物質(zhì)，不易加熱，所以，冷凍對物料的加熱有著重要的影響。如果解凍的速度過快，就會導(dǎo)致一部分食物已加熱過度，而另一部分食 物仍處于冷凍狀態(tài)。 1