微波殺茵對食品營養(yǎng)物質(zhì)的影響

    比髓比au曾于1992年報(bào)道了微波處理下維生素B1、維生素E2、維生索C的變化情況。國內(nèi)工作者也曾研究了微波加工對肉類食品中維生素Bl和維生素B6的影響以及微波處理過程中食品內(nèi)維生素c、維生素K、脂肪酸的變化。這些研究都得出類似的結(jié)論，即微波處理雖仍會(huì)使這些成分減少．但是，與傳統(tǒng)的一些加工方法(如熱燙、巴氏殺菌等)相比較，營養(yǎng)成分仍能有較大的保留。Ymlsum等人還研究了微波對美拉德反應(yīng)的作用，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，通過控制處理時(shí)間利溫度可以控制褐變產(chǎn)物的生成。吳暉在研究中發(fā)現(xiàn)，在電解質(zhì)存在的條件下，微波能使食品發(fā)火明顯的褐化反應(yīng)。

    用微波消毒青豆、菠菜等食品原料和熱水消毒對比試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)微波消毒組中樣品的還原性維生素c和葉綠素殘留量比熱水消毒組分別高10％一15％，可以看出微波消毒有利于食品中營養(yǎng)素的保留。

    許鋼等利用微波能對小包裝紫菜進(jìn)行殺菌保鮮研究，通過試驗(yàn)表明微波殺菌后細(xì)菌總數(shù)均低于對照組，且紫菜的主要營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)、碘的含量損失最少，保鮮期比常規(guī)滅菌法長.