微波殺菌的應用

    由于食品防腐劑的使用要求相當嚴格,在食品中不添加防腐劑就可大大延長保鮮期的微波殺菌技術的應用越來越廣泛。瑞典、德國、丹麥和意大利等國使用微波對切片面包殺菌、防霉、保鮮,已達到工業(yè)化生產(chǎn)程度,我國的一些食品生產(chǎn)企業(yè)也開始將微波殺菌技術應用到部分食品的加工、運輸、貯藏及銷售中。

    1 飲料、醬油制品飲料和醬油制品經(jīng)常發(fā)生霉變和細菌含量超標現(xiàn)象,并且不允許高溫加熱殺菌,采用微波殺菌技術,具有溫度低、速度快的特點,既能殺滅飲料醬油中的各種細菌,又能防止其貯藏過程中的霉變,而且經(jīng)微波輻照處理后,各項理化指標均有所提高, 據(jù)基礎試驗表明, 在功率600W的微波輻照下,一般約5 分鐘就能完全殺滅大腸菌群,另對滅霉效果持久性檢驗表明,微波殺菌溫度為75 ℃, 處理時間為5 分鐘, 在28 ℃環(huán)境下貯藏2 個月無霉變現(xiàn)象,而同樣處理條件的傳統(tǒng)加熱殺菌的對照組,僅24 個小時就發(fā)現(xiàn)有霉菌生長情況。

    2 蛋糕、面包等烘烤食品蛋糕、面包等烘烤食品的保鮮期很短,在流通和消費期間僅2 - 3 天時間,新鮮度就會大大下降,若存放5 - 6 天就會有霉點發(fā)生,相比之下,國外的面包產(chǎn)品其保鮮期達21 天以上,面包發(fā)霉的根本原因是由于常規(guī)烘烤加熱過程熱量由表及里,面包中心溫度往往未超過65 ℃或者溫度達到但持續(xù)時間不夠,這樣細菌不但沒因烘烤而致死,反而因加熱引起繁殖,所以,我們經(jīng)常談到的霉點是發(fā)生在面包內部,而不一定在面包的表面。相反,微波對蛋糕、面包等烘烤食品的穿透性,能在烘烤同時殺滅其內部細菌,不存在常規(guī)加熱烘烤的弊病。

    3 米、面等糧食制品

    米、面等糧食制品在銷售、貯藏過程中常常返潮發(fā)霉和蟲蛀,究起原因均為制品滅霉、殺蟲卵不徹底,或者說根本就沒有達到滅霉、殺蟲卵的要求,因此,在適宜環(huán)境時它們能復活和繁殖,導致糧食制品的霉爛變質,給人們的生活造成很大損失,要消滅糧食制品中的各種蟲卵和霉菌,采用常規(guī)加熱法,因米、面制品中心溫度和時間常常達不到要求,根本難以殺滅它們,若用微波殺菌技術,經(jīng)處理過的米、面制品,貯藏期間無再次污染,一般不再發(fā)生霉變或蟲蛀,而且貯藏時間可大大延長。

    4 豆制品

豆腐、豆腐皮等豆制品是價廉物美深受人們歡迎的低脂肪高蛋白健康食品,千百年來保持著傳統(tǒng)制作工藝,但在高溫炎熱天氣時豆腐及其制品極易酸敗。因此,導致夏季市場上的供應量銳減,從制作工藝中分析它們酸敗的原因,可能因為它們都是加熱的熟制品,而忽略了它們需要專門的殺菌工序,以豆腐為例,雖然它由生豆?jié){加熱蒸煮,然后再由凝固劑凝固的,但制作過程的加熱并不能保證殺菌徹底,況且以后工序還可能再次污染,因此,豆腐及其制品的殺菌工序是必不可少的。據(jù)日本露木報告,把豆腐切成2. 5 ×5 ×5cm 塊狀,加100ml 水然后一起封裝在塑料容器內,接受頻率為2450MHz ,功率為500w 微波輻照,然后作感官評定,結果表明,微波輻照組的保鮮期遠比對照組的長。

5 天然營養(yǎng)食品

    在蜂王漿、花粉口服液等天然營養(yǎng)食品的加工過程中,為保持各種營養(yǎng)成分不受破壞,通常采用真空冷凍干燥和Co60射線殺菌工藝,處理溫度不宜超過60 ℃,效率低,能耗大,成本高,而運用微波輻照技術,溫升快,時間短,加熱均勻,節(jié)省電力80 %以上,產(chǎn)品質量上乘,而且微波對玻璃幾乎完全透過,仍可以作為其外包裝材料,另外,人參、香菇、猴頭菌、花粉、天麻、中成藥丸等用微波進行干燥殺菌處理,可以有效地保存其中的營養(yǎng)成分和活性物質,這是傳統(tǒng)加熱方法所不能比擬的。

    6 牛奶等乳制品牛奶等乳制品的生產(chǎn)過程中,消毒殺菌是最重要的處理工藝,傳統(tǒng)方法是采用高溫短時巴氏殺菌,其缺點是需要龐大的鍋爐和復雜的管道系統(tǒng),而且耗費能源、占用煤場、勞動強度大,還會污染環(huán)境等問題,若用微波對牛奶進行殺菌消毒處理,鮮奶在80 ℃左右處理數(shù)秒鐘后,雜菌和大腸桿菌完全達到衛(wèi)生標準要求,不僅營養(yǎng)成分保持不變,而且經(jīng)微波作用的脂肪球直徑變小,且有均質作用,增加了奶香味,提高了產(chǎn)品的穩(wěn)定性,有利于營養(yǎng)成分的吸收。

    7 其它食品

    除上述幾類食品外,微波殺菌技術還可廣泛應用于水產(chǎn)干制品、肉類軟包裝熟制品、各種小包裝冷卻食品、水果、蔬菜等易腐食品的貯藏保鮮中。

    4. 前景展望

    微波殺菌技術應用于食品的保鮮處理,在改造傳統(tǒng)食品加工工藝中已展現(xiàn)出十分誘人的

前景,可是,對食品殺菌達標問題的重要性,并沒有得到所有食品加工行業(yè)的企業(yè)家們所共識。至今,仍有不少廠家只注重強調傳統(tǒng)工藝,缺乏接受新技術進行技術改造的要求和魄力,也有一些廠家很想解決問題,但因行業(yè)隔閡,信息不同,技術力量不夠使技術改造停滯不前,作為食品殺菌保鮮的先進技術,雖然它在節(jié)能環(huán)保、營養(yǎng)成分保持、貯藏期等方面有突出優(yōu)點,但在我國食品行業(yè)的推廣普及中,人們的認識和接受需要一定時間,可喜的是,我國食品行業(yè)的一些企業(yè)家們已超前的眼光看到了微波殺菌保鮮技術的發(fā)展前景,將微波殺菌技術應用到食品加工貯藏中,并已步入工業(yè)化生產(chǎn)行列。