微波白酒酵化機制

    新酒醇化是酒釀造過程中的一個重要環(huán)節(jié)，微波催熟白酒工藝就是以微波場加速新酒醇化的這一釀造過程。

    微波場的作用一是通過高頻電磁場使酒中的極性分子和水高頻極化，極化的同時，一些親合成“團” “籠”狀的各種 成分被分散，離子分離，重新組合，使獨立的、難溶的分子集團有機融合，相互滲透，加快了醇化過程。二是在酒體中微波轉(zhuǎn)換為熱能，提高了自身溫度，創(chuàng)造出加速醇化的物理 環(huán)境。三是微波場在酒體這一豐富的有機、無機體系中能引 發(fā)、加速許多醇化所需的化學(xué)反應(yīng)。下面具體闡述這三個方 面的作用。

    （一）水與釀酒的關(guān)系極大例如，選擇水源是制酒的重 要條件。然而，還要掌握制酒與水質(zhì)的科學(xué)原理與關(guān)系，才 可能生產(chǎn)出好酒來。

    乙醇與水的分子結(jié)構(gòu)相似，能夠相互溶解，二者的分子 極性都很強，它們的同極會互相排斥，異極會互相吸引。按道理，水、醇混合后會結(jié)合得很好，但實際上卻存在不少問題。首先，在微觀上水不以自由水分子存在，而是由3?4個或更多的水分子以氫鍵締合在一起，形成“籠”狀或“團”狀， 實際上是締合態(tài)水。這種水與乙醇的相對密度比是1：0.7， 因此，只用加熱、攪拌工藝，締合水與乙醇混合并非完全均 勻，締合水與乙醇分子結(jié)合少，即使結(jié)合也欠緊密，這便是 剛蒸出或剛勾兌出的新酒出現(xiàn)“淡味”、“燥味”等品質(zhì)問題的原因之一。水分子與乙醇分子之間也可以形成均勻的復(fù)合體，釀酒的陳化工藝，目的之一就是將水、乙醇分子形成這 樣的復(fù)合體，復(fù)合體以氫鍵締合，因此，將締合水“拆開”成 為單分子水，就產(chǎn)生大不一樣的醇化效果。這種單分子水非 但與醇?xì)滏I結(jié)合多，而且吸引力大，會出現(xiàn)水、醇混合均勻、 結(jié)合緊密的“水醇締合”或“結(jié)合物”。這種混合物與簡單的水、醇互溶有很大的區(qū)別，它可以看作是乙醇的“水化物”或水的“酵化物”，其理化特性、口感與水不相同，與乙醇也有所區(qū)別。這種混合物不僅品質(zhì)好而且更穩(wěn)定，稱為“老酒”。 因此，要在釀酒、勾兌酒工藝中生產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)良而且穩(wěn)定的復(fù)合體（酒）的方法之一就是要使用分散的“分子水”。多分子締合水內(nèi)部是以氫鍵共價鍵結(jié)合的，主要靠靜電引力作用，其氫鍵的鍵能只有離子鍵的數(shù)十分之一(每摩爾幾個千焦〕。 通過微波場便可獲得“分子水”，分子水將會與乙醇的呈香、 呈味成分“復(fù)合”，產(chǎn)生陳釀的效果，其產(chǎn)品的品質(zhì)將具有不同的特色.

 同樣，對于勾酒，過去只注重水源、水質(zhì)，很少研究勾 酒水的“活性”。水通過微波處理后立即用來兌酒或調(diào)制酒度， 產(chǎn)品將具有一定的特色，其“淡水味”將大大減輕。

 (二）白酒醇化應(yīng)有一定的環(huán)境溫度冬季酒的醇化就比 夏季慢。微波的電磁場加速了酒分子的相互碰撞，獲得了介質(zhì)極化熱。當(dāng)微波能終止后，這種運動還將維持一段時間，加速了醇化過程，如酒以微波加熱工藝處理一次，'相 當(dāng)于儲酒三個月的效果。

用微波處理后的白酒還要在室溫〔20?30度）下自然圓 熟半個月以上，才能出廠。

   （三）微波能的非熱效應(yīng)在陳釀中起到了常規(guī)物理陳釀所沒有的特殊作用酒體在其釀制化學(xué)過程中，都會因化合、分解而出現(xiàn)大量的“半自由”電子、離子和其他帶電的粒子，這 些粒子在微波場的作用下改變了他們的電性、排列組合狀態(tài) 及其運動規(guī)律，而且場力所感應(yīng)的離子流會影響酒體中所有 成分的電荷分布，從而使其自身的釀制活動受到加速。

 微波能使酯化過程大大縮短。微波場一方面為這些氧化、 酯化反應(yīng)提供必須的能量來源，另一方面高頻電磁場效應(yīng)促 進了一系列反應(yīng)過程。