微波在醬油滅菌中的應(yīng)用

醬油是人們生活中必須的調(diào)味品之一，但它在生產(chǎn)過程中極易受有害細(xì)菌、霉菌等的污染，雖然許多廠家在其制品 中加入防腐劑苯甲酸鈉，但由于多種因素，防霉或抑菌作用不理想。用微波處理醬油可取得較好效果。在醬油滅菌中，設(shè)備的微波工作頻率為2 450MHZ，滅菌的物料暈釀造廠生產(chǎn)的一般散裝醬油。

根據(jù)醬油的衛(wèi)生國家標(biāo)準(zhǔn)進行效果的檢測，以此規(guī)定具 體的操作條件。

1.微波對醬油中霉菌的滅菌效果，加熱處理65度.5min,在28度防霉效舉可譯持15天，用75度、5min加熱處理的備油，在28度下經(jīng)2個月貨架期仍未見'有霉 菌生長。

2.微波對醬油中腸道致病菌的殺滅效果經(jīng)微波加熱處理〔65度下5min)可殺滅醬油中的腸道致病菌，如甲型副傷寒沙門氏菌等腸道致病菌.

3.微波加熱后醬油各層溫度的變化綜前所述，微波加熱有不均勻性。同樣;在微波滅菌過程中，產(chǎn)品如果直立放置，瓶內(nèi)醬油表、底層溫度會有一定差別。采用恒定輸出功率但微波加熱時間不同的操作過程，測定各層溫度。醬油液體高度為14cm，各層溫度測定結(jié) 果看，各層溫度差別可達到近30度。因此，對于瓶裝產(chǎn)品，最 好采用圓波導(dǎo)加熱器類型的滅菌設(shè)備，對于其他類型的滅菌 設(shè)備，可采用軟包裝進行矢菌處理。

氨基酸態(tài)氮測定結(jié)果將用微波加熱處理過的醬油 用酸度計法測定其氨基酸態(tài)萆的量，從測定結(jié)果看， 其含量未見降低，表明微波對氨基酸態(tài)氮無破分解作用

    微波滅菌具有低溫、快速、經(jīng)濟、防霉等效果，對氨基酸態(tài)氮無破壞分解作用，適于在醬油滅菌中推廣應(yīng)用。

 經(jīng)微波加熱處理的醬油，其味道比未處理的鮮美，其機 理類似于微波加熱能夠促進白酒老熟的機理，即微波電場作用于生鮮醬油，使之在極短時間內(nèi)發(fā)生相應(yīng)的物理化學(xué)變化， 使醬油圓爇。