微波熱反應(yīng)制調(diào)味料

     熱反應(yīng)調(diào)味料是指通過兩種或兩種以上的風(fēng)味前體物質(zhì)在一定的條件下加熱生成的呈味料，其主要途徑包括美拉德反應(yīng)、氨基酸和肽熱降解、糖降解、硫胺素降解和類脂質(zhì)降解，其中美拉德反應(yīng)是食品產(chǎn)生風(fēng)味最重要的途徑之一，可以通過控制

反應(yīng)基質(zhì)和反應(yīng)條件獲得不同風(fēng)味的調(diào)味料。傳統(tǒng)的熱處理工藝時(shí)間長，生產(chǎn)效率低；而微波作用于反應(yīng)物后，可加劇分子活性，提高分子平均能量，降低反應(yīng)活化能，從而大大增加反應(yīng)物分子的碰撞頻率，可提高反應(yīng)速率5 400倍。隨著食品化學(xué)、食品工藝學(xué)和微波理論的研究深入，發(fā)現(xiàn)微波熱反應(yīng)制備調(diào)味料受原料組分、溫度、pH值、水分

含量、電解質(zhì)和反應(yīng)介質(zhì)(溶劑)影響。利用微波加速化學(xué)反應(yīng)的特點(diǎn)，控制風(fēng)味前體物質(zhì)的配比、pH值、電解質(zhì)種類和濃度，選擇高沸點(diǎn)高介電常數(shù)的食用級(jí)溶劑(如丙二醇、甘油、Tween60等)，采用分段加熱法，可獲得香氣、色澤具佳的天然調(diào)味料。

     熱反應(yīng)調(diào)味料天然營養(yǎng)，香氣濃郁、圓潤、逼真、在高溫時(shí)不易損失，易與其他配料發(fā)生協(xié)同反應(yīng)，使主體香氣及其他烘托香氣體現(xiàn)得更完美協(xié)調(diào)，增加風(fēng)味的立體感，可降低產(chǎn)品中鮮味劑及其他輔料的用量。調(diào)味料中的氨基酸、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物均具良好的抗氧化性，可防止脂肪氧化，抑制細(xì)菌生長，能有效地延長制品保質(zhì)期。熱反應(yīng)調(diào)味料經(jīng)口味修飾、調(diào)香潤色后，可以作為配料用于各類食品滿足增香調(diào)味需要。以這種調(diào)味料為主體的風(fēng)味料給人們以回歸自然界、營養(yǎng)、安全的感覺，將成為今后調(diào)味品市場(chǎng)的主導(dǎo)產(chǎn)品。通過微波熱反應(yīng)制備調(diào)味料，可顯著提高其生產(chǎn)效率，保證產(chǎn)品

質(zhì)量，能大大促進(jìn)調(diào)味品行業(yè)的發(fā)展。