1  前沿

    方便面在世界范圍內(nèi)都是家喻戶(hù)曉的一種產(chǎn)品，根據(jù)生產(chǎn)工藝的不同，主要分為油炸方便面和非油炸方便面。我們現(xiàn)在所指的方便面是一位日本人在20世紀(jì)50年代末發(fā)明的，之后在日本很快實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，發(fā)展相當(dāng)迅速，之后逐步傳至世界各地，現(xiàn)在是日本的第二大主食產(chǎn)品。

    方便面的生產(chǎn)工藝流程主要是：原輔料→攪拌→復(fù)合壓延→熟化→繼續(xù)壓延→切條→成型→油炸/非油炸處理→成品。

    據(jù)統(tǒng)計(jì)，全世界有30多個(gè)國(guó)家生產(chǎn)方便面，中國(guó)是產(chǎn)銷(xiāo)第一大國(guó)，2010年世界消費(fèi)量達(dá)1000億袋，其中中國(guó)的消費(fèi)量高達(dá)600億袋。經(jīng)歷20年得市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，現(xiàn)在我國(guó)市場(chǎng)上形成了以康師傅、統(tǒng)一和華龍三足鼎立的局面。隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，以及人們的要求也越來(lái)越高，方便面行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)已不再是單純的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)，而是質(zhì)量品質(zhì)的競(jìng)爭(zhēng)，如今方便面正向著營(yíng)養(yǎng)健康、安全衛(wèi)生，以及更加獨(dú)特的風(fēng)味發(fā)展。

    方便面一直以來(lái)都會(huì)出現(xiàn)很多安全問(wèn)題，各個(gè)國(guó)家以及企業(yè)也都制定了一些相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和政策法規(guī)，以加強(qiáng)對(duì)它的檢測(cè)和控制。

2  方便面安全現(xiàn)狀

    很多人都喜歡吃方便面，因?yàn)樗浅７奖悖瑳_泡容易，口味也可以，得到很多人的喜愛(ài)。但是方便面卻潛藏著巨大的有害健康的危險(xiǎn)因子，經(jīng)醫(yī)學(xué)臨床報(bào)告，吃一包泡面就需要肝臟解毒32天。

    日程生活中不難聽(tīng)到有人因?yàn)槭秤梅奖忝娑鴮?dǎo)致急性或慢性疾病，我們的意識(shí)中也知道，方便面不能常吃、多吃。其實(shí)，方便面中存在的安全問(wèn)題主要可以歸結(jié)為三個(gè)方面：食品添加劑安全問(wèn)題、設(shè)備殘留物質(zhì)變質(zhì)和霉變安全問(wèn)題、微生物安全問(wèn)題。

2.1  食品添加劑安全問(wèn)題

    人們常常是對(duì)食品添加劑聞即變色，潛意識(shí)中對(duì)食品添加劑有一種莫名的恐懼感，以為食品添加劑就是對(duì)人體有害的物質(zhì)，使用后會(huì)對(duì)人體造成嚴(yán)重的傷害。其實(shí)不然，食品離不開(kāi)添加劑，現(xiàn)代食品工業(yè)正是由于食品添加劑的出現(xiàn)才得到了飛速的發(fā)展，添加劑使得食品具有更長(zhǎng)的保質(zhì)期，使得食品有更好的風(fēng)味，使得人們的飲食更加安全。

    方便面中加入的添加劑有10多種，主要是防腐劑、養(yǎng)強(qiáng)化劑、色素，以及食用香精等。其中方便面中的防腐劑BHT是引起人們恐懼和關(guān)注的焦點(diǎn)，它本身即是一種致癌物質(zhì)，會(huì)引起肝腫大、染色體異常以及降低生殖能力等。另外，泡面中的調(diào)味包中不管是肉類(lèi)調(diào)味包、油包、鹽與味素包都含有抗氧化劑，吃多了對(duì)人體肝臟會(huì)造成影響。不僅如此，它的鹽分（鈉）含量也相當(dāng)高，不但會(huì)造成水分滯留體內(nèi)，還會(huì)引起高血壓、加重心臟與腎臟的負(fù)擔(dān)。

    更可怕的是碗裝的泡面，因?yàn)橥氲牟馁|(zhì)是聚苯乙烯，為防止加熱后變形，添加了BHT安定劑，但在沖泡過(guò)程中遇到高溫，這些物質(zhì)就會(huì)溶解出來(lái)，在日本就有學(xué)者針對(duì)這方面做了研究報(bào)告指出，人體每天每公斤體重?cái)z入苯乙烯的危險(xiǎn)量是0.001毫克，而一個(gè)碗裝泡面所溶解出來(lái)的是0.015毫克，幾乎達(dá)到危險(xiǎn)量的 1/4。

2.2  其他有害化學(xué)物質(zhì)安全問(wèn)題

    方便面中的化學(xué)物質(zhì)安全問(wèn)題除了視頻添加劑之外，還有另外兩種比較嚴(yán)重的物質(zhì)，即丙烯酰胺、反式脂肪酸等致癌物質(zhì)，以及鉛、總砷等重金屬。

2.2.1  致癌物質(zhì)

    2002年，瑞典國(guó)家食品管理局和斯德哥爾摩大學(xué)發(fā)現(xiàn)高溫（高于120℃） 使一些淀粉類(lèi)食物如薯?xiàng)l、薯片、面包、大米和加工的谷物等產(chǎn)生丙烯酰胺。隨后人們發(fā)現(xiàn)丙烯酰胺存在于傳統(tǒng)方式，如焙烤、油炸、烘烤等方法加工的食品中。

    丙烯酰胺有很強(qiáng)的致癌作用，谷物油炸時(shí)，超過(guò)120℃就會(huì)產(chǎn)生，在170℃時(shí)達(dá)最高，油炸方便面的油炸溫度是150℃，產(chǎn)生的丙烯酰胺并不多，是薯?xiàng)l（油炸溫度為170℃~180℃）的1/10，而且降低油炸溫度可以顯著的減少丙烯酰胺的生成。目前各個(gè)國(guó)家都對(duì)丙烯酰胺有嚴(yán)格的控制，正常情況下是不會(huì)發(fā)生因食用方便面而發(fā)生因丙烯酰胺導(dǎo)致的癌癥的。

    反式脂肪酸也是在油炸過(guò)程中進(jìn)入方便面的，油炸的棕櫚油在高溫下會(huì)轉(zhuǎn)化生成少量的反式脂肪酸，之后一直滯留與方便面中。反式脂肪酸不利于人體吸收，同時(shí)它還會(huì)引起人體致癌。但是反式脂肪酸的含量同樣不是太高，正常情況下食用方便面不會(huì)導(dǎo)致因其而引發(fā)的癌癥。

2.2.2  重金屬

    食品中的重金屬一直都是很?chē)?yán)格的檢測(cè)對(duì)象，無(wú)一例外，當(dāng)然，方便面也一樣。方便面中的重金屬主要是來(lái)源于設(shè)備、添加劑和原料，存在危害的主要是鉛和砷。

2.2.3  微生物安全

    方便面也存在微生物安全行，這主要是指在保質(zhì)期內(nèi)方便面內(nèi)出現(xiàn)了霉菌、酵母或細(xì)菌等微生物，從而破壞了方便面得品質(zhì)。方便面采用的事充氣包裝，沖入的惰性氣體降低了氧氣含量，不適宜微生物生長(zhǎng)，同時(shí)方便面的水分活度很低，微生物對(duì)其利用率低，微生物在方便面中生長(zhǎng)就存在了很大問(wèn)題。但是不乏有些方便面得密封行不好，或者氧含量過(guò)高，致使好氧微生物在其中繁殖，破壞了方便面的品質(zhì)，同時(shí)也可能對(duì)食用者造成安全問(wèn)題。

3  我國(guó)方便面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀

    我國(guó)現(xiàn)行的方便面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)主要有兩個(gè)，即GB17400-2003《方便面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和LS/T3211-1995《方便面》，備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，還有其他一些地方性標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

    標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定了方便面的概念、分類(lèi)、制作工藝流程、主要檢測(cè)項(xiàng)目及其檢測(cè)方法和要求，以及相關(guān)的技術(shù)要求等。根據(jù)方便面的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，可以控制住上面提到的一些安全問(wèn)題，如致癌物質(zhì)、微生物、重金屬等等。

    現(xiàn)在，食品安全問(wèn)題，正在納入國(guó)家安全，相信相應(yīng)的部門(mén)會(huì)做出更嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以更好的規(guī)范食品行業(yè)，同時(shí)讓大眾對(duì)食品不在感到恐懼。

4   總結(jié)

    我國(guó)的方便面行業(yè)現(xiàn)在已經(jīng)比較規(guī)范，有兩個(gè)很全面和嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)在對(duì)其進(jìn)行約束。但是，市場(chǎng)上偶爾仍然會(huì)出現(xiàn)一些不合格的產(chǎn)品，以致消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)食用后出現(xiàn)了安全問(wèn)題。同時(shí)，我國(guó)的方便面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)外的發(fā)達(dá)國(guó)家的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求還存在一定的差距，我們還需要繼續(xù)完善，以保證有更安全的產(chǎn)品。“做食品就是做良心”這話(huà)對(duì)每一個(gè)食品生產(chǎn)和銷(xiāo)售者都必須是時(shí)刻謹(jǐn)記的，生產(chǎn)和銷(xiāo)售的產(chǎn)品一定要達(dá)到國(guó)家的要求，讓每一個(gè)消費(fèi)者都吃的安心。