近年來，消費者對食品的質(zhì)量要求越來越高，食品的安全性、風味、營養(yǎng)價值，已經(jīng)成為消費者選購食品的主要依據(jù)。為此，眾多的食品生產(chǎn)企業(yè)，都在千方百計地從安全性、風味、營養(yǎng)價值等方面來改善食品質(zhì)量，以吸引更多的消費者。傳統(tǒng)的殺菌方式，有的需要較大的投資，有的使用成本較高，因而難以滿足食品生產(chǎn)經(jīng)營的需要。而微波殺菌由于具有能夠較好地保留食品原料中的營養(yǎng)成分、不破壞產(chǎn)品風味、節(jié)約能源、操作方便的優(yōu)點，越來越引起食品生產(chǎn)企業(yè)的關注。但是，不少食品企業(yè)在使用微波殺菌的過程中，對微波殺菌的效果及穩(wěn)定性有多種看法和疑問，有的反映殺菌保鮮的效果不盡如人意，有的反映殺菌的穩(wěn)定性差、不易控制。針對這些問題，本報記者于近日專訪了我國著名食品保鮮和微波殺菌專家吳永年教授。吳永年教授是中國畜產(chǎn)品加工研究會貯藏保鮮專業(yè)委員會副主任委員，也是國家發(fā)明專利技術“低溫微波殺菌綜合保鮮技術”的擁有者。

    微波殺菌不徹底分清殺菌滅菌保鮮概念

    記者：微波可以殺菌，這是眾所周知的道理，但有的微波設備用戶卻反映“某些食品采用微波殺菌之后，仍然會發(fā)生變質(zhì)現(xiàn)象，保鮮效果并不理想。”請問這是什么原因？

    吳永年：要弄清楚其中的原因，首先要搞清殺菌、保鮮、滅菌幾個名詞之間的差別。嚴格地講，它們之間是有區(qū)別的。

    對許多非常容易腐敗變質(zhì)的產(chǎn)品而言，殺菌并不等于保鮮，但保鮮一定要采用殺菌或者抑菌措施。食品保鮮的定義是指對食品采取一定的措施進行處理，使食品在常溫下放置一段時間，能夠保持良好的品質(zhì)。品質(zhì)包括新鮮度、風味、細菌總數(shù)、營養(yǎng)成分等。

    殺滅一定量的細菌，而不是殺滅全部細菌，這個過程通常被稱為殺菌。就殺菌而言，殺菌率可以是50％，也可以是80％或者95％。將食品中的細菌全部殺死的操作過程，稱為滅菌。食品剛剛經(jīng)過微波殺菌之后，其含菌量或多或少都會下降，但部分未被殺滅的微生物在條件適宜時，仍然會大量繁殖，導致食品變質(zhì)。導致微生物大量繁殖的適宜條件包括高水分、高營養(yǎng)成分、較高的溫度。而保鮮則必須保證有很高的殺菌率、均勻性，并采取措施，使剩余的細菌在保質(zhì)期內(nèi)不會大量繁殖而引發(fā)食品變質(zhì)。

    一些用戶反映“微波殺菌保鮮效果不好”，可能有這樣幾方面的原因：一是殺菌率較低，食品中殘留的活菌較多；二是殺菌不均勻；三是食品原料中的原始細菌較多。一般而言，單純采用微波方法對食品進行殺菌，在殺菌之后，食品中還會殘存較多的細菌。在食品保存的過程中，還會生長繁殖，并導致食品變質(zhì)情況的發(fā)生。

    微波殺菌如何保證良好效果使用專業(yè)微波殺菌設備和工藝

    記者：那么，怎樣才能保證微波殺菌具有良好的保鮮效果呢？

    吳永年：根據(jù)10多年的研究和推廣應用的經(jīng)驗，我們認為，要保證微波的殺菌保鮮效果，首先要使用專業(yè)的微波殺菌設備。所謂專業(yè)，指的是設備要保證殺菌的均勻性，并具有保溫功能，能夠保證真空包裝食品在常壓狀態(tài)下達到殺菌溫度后，在預定的時間內(nèi)保溫殺菌而不脹袋。這種專業(yè)設備，最好安裝有全電腦控制的設施，以消除人為的和環(huán)境的因素對殺菌效果的影響。其次要有一整套的措施來降低細菌等微生物的污染程度，提高微波的殺菌效果。應用實踐證明，對于不同的產(chǎn)品、不同的生產(chǎn)條件，必須采用不同的殺菌保鮮方法。在食品生產(chǎn)的整個過程中，適宜的殺菌保鮮方法顯得十分重要，在合適的微波設備確定之后，殺菌工藝就成了保證殺菌效果的關鍵，這就像電腦軟件在電腦中的重要性一樣。

    到目前為止，有些食品由于適宜的殺菌工藝尚未找到，所以，在采用微波殺菌時，殺菌效果并不理想?？傊m宜的微波設備和殺菌工藝，是保證殺菌效果的關鍵。

    為防脹袋先殺菌后包裝容易引發(fā)二次污染

    記者：在使用微波殺菌的過程中，為了防止脹袋現(xiàn)象的發(fā)生，有的食品企業(yè)采用先殺菌后包裝的方法，有的在殺菌腔內(nèi)加入反壓。這兩種方法是否可行？您對此有何看法？

    吳永年：我并不贊同上述做法。因為，先殺菌再包裝，會引發(fā)細菌在包裝時二次污染問題的產(chǎn)生。有人認為，可以在殺菌后進行無菌包裝，但實際情況是，在工業(yè)化生產(chǎn)的過程中，很難做到純粹的無菌包裝。加入反壓殺菌，提高了產(chǎn)品的殺菌溫度，所以，在提高殺菌效果的同時，也會在一定程度上破壞產(chǎn)品的色、香、味、形，從而失去了“在溫度較低時保持產(chǎn)品風味不變”的優(yōu)勢。

    食品微波殺菌應用范疇六大系列食品已經(jīng)廣泛應用

    記者：聽說您在食品微波殺菌領域取得了國家發(fā)明專利，在設備制造、食品保鮮工藝方面取得了一系列成果，并已經(jīng)在全國推廣應用，您能不能介紹一下這方面的情況？

    吳永年：由于微波殺菌具有非熱效應、殺菌溫度較低、不破壞產(chǎn)品風味等優(yōu)點，所以，微波殺菌是一種很有前途的殺菌方法，國內(nèi)外許多人都在研究、應用這種殺菌設備和技術。但是，利用微波殺菌，也存在許多不穩(wěn)定因素和缺陷，如殺菌不均勻、難以控制等；微波殺菌在食品工業(yè)中能否得到大規(guī)模的應用，關鍵在于科研部門和應用企業(yè)能否最大限度地減少或者避免它的這些缺陷，充分發(fā)揮它的積極作用，一句話就是：在殺菌時，能否做到有效、穩(wěn)定、易于控制。

    我從1991年開始進行微波殺菌技術研究，剛開始研究的對象為南京著名的特產(chǎn)“南京鹽水鴨”。按照傳統(tǒng)方法制作、包裝的南京鹽水鴨，其保質(zhì)期在常溫下只有15天，每延長一點保質(zhì)期都非常艱難，而且操作很麻煩。針對這種情況，我和南京永青食品高新技術發(fā)展有限公司一道，研制了一系列適合食品殺菌的微波設備，設備的品種很多，從機械控制到全電腦控制都有，大大提高了微波殺菌的效果。同時，還對殺菌工藝、提高殺菌效果的輔助技術進行了深入的研究，使南京鹽水鴨的保質(zhì)期延長為3～6個月，并找到了調(diào)整保質(zhì)期的一系列方法。

    目前，我們研制出來的微波殺菌設備和技術，可以進行有效殺菌保鮮的食品種類有幾大系列：一是中式畜禽類熟肉制品，包括豬肉制品、牛羊制品、熟兔制品、熟魚制品、熟蛋制品等；二是各類西式熟肉制品，如西式火腿腸、培根、烤肉等；三是各類豆制品；四是各類中式菜肴；五是各地的風味小吃；六是各類粉狀食品等。

    記者：較早成功使用微波殺菌的南京永青食品高新技術發(fā)展有限公司，目前能不能生產(chǎn)專用微波殺菌設備？

    吳永年：南京永青食品高新技術發(fā)展有限公司是一家專門研究食品保鮮技術的科技型企業(yè)，研究開發(fā)項目包括食品的防腐、防氧化、防霉、防蟲等。同時，該公司還研制與食品保鮮配套的相關設備、各類保鮮劑等。該公司設立了專門的部門，生產(chǎn)專用微波殺菌設備，現(xiàn)已推廣到全國各地的食品企業(yè)，從實際應用效果來看，絕大部分都達到了預期的要求。

    中式菜肴能用微波保鮮技術已經(jīng)成熟擁有五大優(yōu)勢

    記者：您提到的中式菜肴微波保鮮技術是一個什么樣的概念？

    吳永年：中式菜肴微波保鮮技術是我們新近研制的一項技術。中式菜肴是指在中餐館中常吃的一些菜肴，如紅燒肉、清蒸魚、花菜炒肉片、家常豆腐等。采用微波保鮮技術對中式菜肴進行殺菌處理，具有這樣幾方面的優(yōu)勢：一是可以保持菜肴原有的風味不變；二是可以將中式菜肴放在常溫下保存較長的時間；三是可以將中式菜肴直接送入超市銷售；四是能夠使廣大消費者不進餐館，便可以享受各類中式菜肴的美味；五是為食品生產(chǎn)開辟了一個新的領域。

    微波殺菌幾個輔助環(huán)節(jié)殺菌助劑防腐劑不可隨意

    記者：聽說您還研制了一種殺菌助劑，這是一種什么樣的物質(zhì)，它有哪些作用？

    吳永年：到目前為止，對于一些高水分、高蛋白質(zhì)的食品，僅靠微波殺菌，還很難在氣溫較高時，將其保質(zhì)期延長到6個月。為此，我們專門研制了一種殺菌助劑，以提高殺菌的效果。這種殺菌助劑具有這樣幾方面的特性：一是安全性高。它的主要成分是從植物中提取的，屬于純天然物質(zhì)，不含有化學防腐劑，經(jīng)過國家有關部門的毒理實驗，表明該產(chǎn)品是一種安全型食品加工助劑。其次，這種殺菌助劑對微波殺菌有很強的協(xié)同作用。另外，使用這種殺菌助劑之后，不會改變產(chǎn)品的原有風味。

    記者：有的食品企業(yè)在使用微波殺菌之前，向食品中添加一定量的防腐劑，這樣做是否可行？

    吳永年：要判斷“向食品中添加防腐劑是否可行”，關鍵取決于兩點：一是國家是否允許；二是是否有效。

    為了規(guī)范食品添加劑的使用，國家制定了GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》。如符合該標準規(guī)定的使用品種、使用量和使用范圍，且屬于食品級的添加劑，就可以使用；否則就不能使用。同時要確實有效，否則就造成了浪費甚至污染。

    記者：有人反映食品經(jīng)過微波殺菌、長時間貯藏之后，會出現(xiàn)“哈喇”味。這一問題應該如何解決？

    吳永年：有的食品含有豐富的油脂，油脂與氧氣接觸后會慢慢被氧化，產(chǎn)生哈喇味?？梢哉f，這種哈喇味與微波殺菌沒有直接關系；實際上不經(jīng)過微波殺菌的食品，在長期貯藏之后也會出現(xiàn)哈喇味。

    要解決哈喇味問題并不復雜，首先，可以選擇透氧量少的材料作為包裝容器，如使用含有尼龍或者聚酯層的復合塑料袋作為包裝容器；另外，在包裝容器內(nèi)還可以使用除氧劑。當然，不管是選用好的包裝材料，還是使用除氧劑，都存在一個科學使用的問題。

    記者：有的粉狀食品如辣椒粉，在使用微波殺菌的過程中，會出現(xiàn)感官性狀的變化如變色等問題，這個難題能夠解決嗎？

    吳永年：能夠解決。這確實是個難題，以辣椒粉為例，由于在其前期加工過程中的細菌污染很嚴重，要對其進行徹底殺菌，就必須提高殺菌溫度或者延長殺菌時間，而溫度太高和時間太長，都會使辣椒粉的顏色發(fā)生改變?？梢哉f，辣椒粉對殺菌工藝的要求十分嚴格。近一年以來，我們研制了專門的設備和相應的工藝技術，用于粉狀食品的殺菌，并取得了明顯的成效，解決了很多種粉狀食品在殺菌時變色的問題。

    記者：您打算如何進一步推廣低溫微波殺菌綜合保鮮技術？

    吳永年：目前，食品保鮮技術的種類很多。要大力推廣我們的技術，必須做好服務。為了推廣先進的微波殺菌技術，首先，我們將采用多種措施，向廣大的食品企業(yè)宣傳微波殺菌的定義和優(yōu)點；其次，將免費為客戶提供技術咨詢，拉近和客戶的關系；另外，我們還建立了實驗室，一些食品企業(yè)對我們的技術還不太了解，存有疑問，對于這部分企業(yè)，我們可以請他們到我們機構(gòu)做免費實驗，等實驗結(jié)果理想之后，再和這些企業(yè)商談技術轉(zhuǎn)讓的事情。